Geef je doelen smaak

Ik merk tijdens het schrijven (zie Over Proceschef) dat ik steeds terug kom op het doel. Waarom ben je iets aan het doen, wat wil je bereiken, waar wil je naartoe? Want pas als je doel duidelijk is kan je de keuzes die je moet maken toetsen aan het grotere geheel. In een project zijn er dagelijks keuzes die gemaakt moeten worden en als je geen beeld hebt van het grotere geheel, het doel, dan weet je niet of de keuzes die je maakt je de juiste richting op helpen.

Tot ik mij realiseerde dat ik echt een diepgaande hekel heb aan het opschrijven van doelen. Niet aan het hebben van doelen, maar aan het formuleren ervan. Waarom? Omdat die verrekte dingen zogenaamd “smart” moeten zijn. Ik heb al vele malen op doelen zitten puzzelen omdat ze Specifiek, Meetbaar, Acceptabel, Realistisch en Tijdgebonden moesten zijn. En waarom? Omdat er dan aan het eind van het project gemeten kan worden of de doelen behaald zijn. En omdat er gemeten gaat worden kan je er maar beter voor zorgen dat ze acceptabel zijn voor iedereen en dat het realistisch is dat je ze ook gaat halen.

Kan smaak gemeten worden? Ja, er zijn laboratoria die dat met behulp van een massaspectrometer doen. Op basis van overeenkomende moleculen in ingrediënten wordt voorspeld of ze lekker bij elkaar zijn. Een soort smart maken van smaak dus. Omdat de ingrediënten volgens de meting bij elkaar passen kan het samen een fantastisch gerecht worden. O, en omdat het aantal juiste moleculen op een specifieke temperatuur het grootste* is moet de chocolade koud zijn en de schimmelkaas warm. En als we dan toch bezig zijn, een goed nagerecht moet ook zoet zijn en er moet iets knapperigs bij zitten. En het moet tussen de 145 – 155 gram wegen, mag zeker niet meer dan 350 calorieën bevatten (meer is echt niet acceptabel) en het moet in 15 minuten te bereiden zijn. Wordt ik hier enthousiast van? Nee! Ik wordt enthousiast bij het idee van het combineren van de twee ongewone smaken, ik wil experimenteren, kijken hoe ze het beste bij elkaar passen. Hoe ik er een fantastisch toetje van kan maken. Maar zodra “fantastisch” meetbaar en acceptabel gemaakt wordt, denk ik “laat maar ik neem wel yoghurt”.

Daarom, maak doelen met smaak!

Simpel: Beschrijf het doel zo simpel mogelijk. Je wilt dat je doelen begrepen worden.
Mmmmmmm: Denk na, reflecteer, fantaseer, droom. Voel het doel. Zorg dat het in je hoofd lekker wordt.
Ambitieus: Een gemakkelijk te halen doel is minder leuk om aan te werken en het geeft minder voldoening als je het gehaald hebt.
Activerend: Je moet aan de slag met doelen. Daarom is het handig als het doel er voor zorgt dat je er ook mee aan de slag wil.
Kraakhelder: Zorg er voor dat je doel kraakhelder is. Je hoeft niet per se te meten om te weten of je doel behaald is maar aan het einde wil toch wel weten of je het gehaald hebt. Hoe helderder je doel, hoe gemakkelijker dat is.appel smaak

P.S. Ik ben niet de eerste die de kriebels krijgt van smart. Kijk ook op http://www.markensteijn.com/smart.htm voor fuzzy doelen of op http://www.raamstijn.nl/eenblogjeom/index.php/categorie-1/870-op-zijn-rijnlands-smart-met-bart-stofberg voor smartt doelen (Ik heb ambitieus hier geleend).

* Dit is natuurlijk onzin.

 

facebooktwitterlinkedin

Koken is net een project

Voor mijn gevoel zijn er op dit moment wel duizend kookprogramma’s op televisie. Er is zelfs een 24-uurs kookzender. Ik vind mijzelf dan ook regelmatig voor de televisie, starend naar de een of andere chef die iets lekkers in elkaar draait. Wat mij dan opvalt is dat koken eigenlijk ook een project is. En dat je in de meeste kookprogramma’s niet ziet dat de voorbereiding het verschil maakt tussen een goede maaltijd of een haastig in elkaar geflanste hap die, met een beetje mazzel, ergens naar smaakt.

Alles staat al klaar in mooie bakjes en kannetjes. Je ziet netjes voorgesneden groenten en vlees. En elk stuk gereedschap dat de Tv-kok nodig heeft ligt onder handbereik. Met andere woorden, de mise en place (voor de mensen die geen kook-TV junkie zijn; de voorbereiding) is al gedaan. En vooral, de kok heeft van te voren goed nagedacht over wat hij wil maken en hoe hij dat gaat doen.

Gek genoeg verwachten we in projecten dat we wel met een halve mise en place toe te kunnen. We nemen onvoldoende tijd om te bepalen wat we gaan maken en hoe we dat moeten doen. Dan wordt het goed plannen, en regelen dat je de juiste hulpmiddelen en mensen voor het werk hebt, lastig. Toch denken we vaak dat we eerder klaar zijn door direct met de uitvoering te beginnen en de voorbereiding even snel snel te doen. Vaak blijkt dan tijdens het project dat het toch niet zo gaat als we willen. En sneller is het al helemaal niet!

Je kunt bolognesesaus op veel verschillende manieren maken. Maar als je het niet goed voorbereidt en een tijdje laat sudderen, wordt het nooit lekker. En ja, je kwaliteiten als kok of als projectleider hebben effect op het uiteindelijke resultaat, maar zelfs chef Ramsey kan geen bolognese in een kwartier maken!

bord pasta met saus

facebooktwitterlinkedin

Theory of constraints in de keuken

Het recept voor de kip met morieljes was een van de lastigste recepten om goed te krijgen. Het vraagt planning tijdens het koken en doordat je verschillende onderdelen hebt en in het recept moet je schakelen tussen de kip, de broccoli, de aardappels en de saus. Dit vraagt timing omdat je wel alles tegelijkertijd warm op tafel wilt zetten.

In productieomgevingen wordt deze afstemming vaak bepaald door de “Bottleneck”(Theory of constraints, Goldratt). Deze bottleneck is het productiemiddel dat het ritme van de productie bepaald. Vaak omdat deze het minste capaciteit heeft maar het kan ook zijn dat het meerdere keren in het proces nodig is. Voor het proefkoken van de kip was mijn fornuis de bottleneck. We kookten het recept met twee mensen waardoor er 6 pitten nodig zijn (twee keer kip, aardappelen en broccoli) en ik heb maar vier pitten. Om dat op te lossen had ik grotere pannen kunnen gebruiken zodat je een dubbel recept in één pan kookt, maar dan zijn de pannen zo groot dat er maar twee op het fornuis passen. Ik had ook de volgorde kunnen aanpassen (bijvoorbeeld door de broccoli eerst te blancheren voordat je de kip bakt zodat die daarna aan het eind alleen nog maar een minuutje opgewarmd hoeft te worden), of andere productiemiddelen kunnen inzetten (stoomkoker voor de broccoli, oven voor de kip). Ik had zelfs het recept kunnen aanpassen (sla is ook lekker). Uiteindelijk heb ik de productiecapaciteit van de bottleneck uitgebreid, en de aardappelen bij de buren gebakken. Het belangrijkste is dat de bottleneck gedurende het proces continue in gebruik is. Ik heb het fornuis nodig om alles gaar te krijgen dus als het fornuis niets doet, wordt er ook niets gaar.

Bottlenecks kunnen in de tijd veranderen. Door een bottleneck weg te nemen kan je een nieuwe creëren. Als we de kip in de oven hadden gebakken was de appel-crumble voor het toetje te laat geweest. Dan was de oven de bottleneck geworden voor het totale proces van hoofd en nagerecht.

Bottlenecks kunnen overigens net zo goed voorkomen in een dienstverlenende organisatie of bij ondersteunende afdelingen. Het hoeft niet per se een machine te zijn die de beperking geeft. Het kan ook de capaciteit aan mensen voor een bepaalde taak zijn of een regel die er voor zorgt dat het proces niet goed doorloopt. Denk aan de handtekening van de directeur. Zelfs als die elke ochtend alle brieven ondertekent kan het proces tot een dag langer duren dan nodig. En het is meestal niet zo dat alles gelezen wordt. De directeur vertrouwt meestal op de mensen die de brieven gemaakt hebben en tekent (bijna) blind. Is het dan niet veel slimmer om het ondertekenen over te laten aan de mensen die de brief gemaakt hebben? Wat is het doel van het tekenen door de directeur. Waarom een bottleneck creëren als de activiteit die erbij hoort weinig toegevoegde waarde heeft?

bord kip broc aard

facebooktwitterlinkedin

Wat nou als het mislukt?

Als ik kook ben ik niet bang dat het mislukt. Wat is het ergste dat er kan gebeuren? Een keertje niet zo lekker eten, of als het echt niet te hachelen is, een tripje snackbar.

Bij procesverbetering is dat wel anders. Er kan van alles mis gaan en het is niet zo gemakkelijk op te lossen. Wat nu als niemand er iets mee gaat doen? Dat we al die tijd er in stoppen en we toch het doel niet halen. Als het straks helemaal niet beter is geworden, alleen anders. Misschien is mijn werk straks minder leuk dan nu. Te moeilijk, of erger, te gemakkelijk. Wat nu als ik een andere functie krijg. Help!, wat als mijn functie straks helemaal niet mee bestaat. Of als ik enthousiast ben en de anderen het straks allemaal niets vinden.

Wanneer je in een projectgroep bezig bent met het verbeteren van processen gebeurd het dat er mensen zijn die niet meewerken, die roepen dat het al eens eerder geprobeerd is, afspraken niet nakomen of alles tot in den treure willen bespreken en vastleggen. En ja, dat waar iedereen al bang voor was aan het begin van het project, het lijkt daardoor allemaal te mislukken.

Ze zeggen dat angst geen goede raadgever is. Maar is dat wel waar? Zijn we niet allemaal wel eens bang voor verandering, voor de onzekerheid van de toekomst. En is het niet zo dat die onzekerheid, die angst, inzicht geeft in wat er mis kan gaan. Want laten we eerlijk zijn, je angst kan bewaarheid worden, er mislukt wel eens wat.

Maak het bespreekbaar en gebruik de angst om inzicht te krijgen in de risico’s. Zodat je van te voren maatregelen kunt treffen, maar vooral om er voor te zorgen dat de onzekerheid het veranderproces niet overneemt. Wees een beetje lief voor jezelf en anderen, geef angst en kwetsbaarheid de ruimte. En zorg er daarna voor dat ze de boel niet verprutsen, dat is nergens voor nodig!

Voor veranderprocessen en procesverbetering zijn er geen fool-proof recepten. Voor guacamole wel:

geuccemole plaatje blad 1geuccemole plaatje blad 2

facebooktwitterlinkedin

Lente-ui/Bosui/Salade ui*, de definitie van een spraakverwarring

Ik gebruik vaak lente-ui bij het koken. Lekker in de salade of op het laatste moment bij warme gerechten. Het was mij al opgevallen dat de lente-ui bij de AH vorig jaar opeens salade ui genoemd werd en gisteren zag ik dat ze hem bij de Jumbo bosui noemen. Nu is een bosui het zelfde als een lente-ui, alleen iets later geoogst. Ze smaken het zelfde maar het maakt het wel allemaal een beetje verwarrend.

Als ik het in een recept lente-ui noem, en degene die het recept gebruikt weet niet dat er drie benamingen zijn, is dat in de supermarkt lastig. En jammer genoeg weet het personeel vaak ook niet dat een salade-ui een bosui is dus dat lost het probleem niet op.

Dit gebeurt in organisaties ook. Afdelingen noemen dingen verschillend. Of er worden stapels afkortingen gebruikt. En in de tussentijd ontstaan er spraakverwarringen die het proces niet ten goede komen. Bij sommige bedrijven krijg je als je in dienst komt een definitie- en afkortingenlijst. Een overzicht van de gebruikte afkortingen en termen. Je moet eerst studeren voordat je processen en instructies kunt begrijpen. Vaak zijn deze lijsten nog achterhaald ook zodat je toch nog moet vragen wat een LBS-ui is. Best lastig als je ergens begint, maar omdat organisaties zich ontwikkelen lopen ook bestaande werknemers tegen dit soort problemen op. Ik denk dat ze bij de AH vergeten zijn om hun medewerkers te vertellen dat een lente-ui tegenwoordig een salade ui heet.

Bij het praten over, en vastleggen van, processen en instructies ontkom je er niet aan. Je moet het allemaal over hetzelfde hebben en daarom moet je het eens zijn over de gebruikte termen en de definities van deze termen. Maar maak het niet te ingewikkeld. Bullshitbingo spelen met je eigen bedachte bedrijfstermen is zo jaren negentig!

* Ja, het is echt waar, je schrijft ze ook allemaal verschillend!lenteui

 

facebooktwitterlinkedin

Kip met morieljessaus

Het recept voor de kip met morieljes was een van de lastigste recepten om goed te krijgen. Het vraagt planning tijdens het koken en doordat je drie verschillende onderdelen hebt in het recept moet je schakelen tussen de kip, de aardappels en de broccoli.  Dit vraagt vooral aan het eind een stukje timing omdat je alles tegelijkertijd klaar wilt hebben.

Als test ging mijn man het recept maken op een zondag dat ik zelf pas tegen etenstijd thuis was. Toen ik thuis kwam lag er een mooie bruine kip in de pan te pruttelen, de aardappeltjes waren al bijna bruin en de broccoli was gesneden en bijna klaar om in de pan te gaan. Ik wou weten of het recept duidelijk was en of de tijd die ik dacht dat dingen kostte klopte dus ik vroeg of hij was gestart op het geplande tijdstip. Hij was ietsje later begonnen maar het ging wel goed. Ik keek in een pan en zag dat de saus nog niet echt ingekookt was dus ik vroeg mij af of ik wel goed had ingeschat hoe snel dat gaat. Daarna testte we of de kip gaar was door te kijken of het vocht dat uit de kip komt als je er in prikt wel helder is. Maar er kwam helemaal geen vocht uit, ook geen troebel vocht. Toch verzekerde hij mij dat hij de kip volgens het recept had gemaakt. Daar had ik in gezet dat hij al 30 minuten moest garen voordat je de aardappels ging bakken. En de aardappels stonden zo te zien al 20 minuten op dus moest het toch wel lang genoeg zijn. De kip zag er lekker uit, mooi bruin door het aanbraden. Broccoli koken. Saus afmaken en aan tafel.

Aan tafel sneed ik de kip aan. Rauw! Waar was het mis gegaan. Er staat toch duidelijk in het recept dat de kip 30 minuten in de pan moet zitten voordat je de aardappels bakt. Eehhh, wachten, nee dat had hij niet gedaan. Hij was gewoon verder gegaan met de aardappelen zodra de kip in de pan zat. Stond er wachten? Nee toch, in ieder geval niet letterlijk. Geen idee hoe lang een hele kip in de pan moet. Minimaal 45 minuten? O, zo lang had hij zeker niet in de pan gezeten. Nee, dan is het niet gek dat ie niet gaar is.

In het recept staat nu WACHT! In plaats van laat garen. En omdat voor een hele kip de tijd erg afhankelijk is van de dikte van de kip zijn het toch poten geworden in plaats van een hele kip. Want ondanks dat ik hem heb geplaagd over het feit dat hij niet wist hoe lang kip in de pan moet, ik had het recept gemaakt, en dat was blijkbaar niet duidelijk genoeg. En als een kip geen helder vocht geeft als je er in prikt is hij niet gaar. Ongare kip geeft  geen vocht, geen troebel vocht. Nooit eerder opgemerkt omdat ik weet hoe lang een kip moet garen. Denkfoutje. Weer wat geleerd!kip met saus recept prntscr2

facebooktwitterlinkedin

Couscous

Het klaarmaken van couscous is heel gemakkelijk. Je neemt kokend water of bouillon (de hoeveelheid staat op het pakje), je doet het bij de couscous, een paar keer roeren en in 5 minuten klaar. Maar als je kijkt naar de manier waarop het in Marokko wordt gemaakt is het een heel ander verhaal. De couscous wordt met de handen met koud water vermengd, twee keer gestoomd en nog een keer met boter of olie ingewreven tot er een luchtige couscous ontstaat die niet lijkt op wat wij thuis eten. Omdat zelfs ik geen uren aan couscous wil besteden, hoe lekker het ook wordt, heb ik onze Hollandse couscous een half uurtje gestoomd en tussendoor een paar keer met een vork losgemaakt. En dat maakt al een opmerkelijk verschil, de textuur wordt los en luchtig en de couscoussalade die ik er van maakt wordt echt veel lekkerder dan met de snelle methode.

Verschillende manieren om hetzelfde gerecht klaar te maken. De bereidingswijze, het proces, heeft grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit. Het is maar wat je belangrijk vindt en wat je gewend bent. Welk doel heb je, een snelle hap of de beste kwaliteit? Of iets daar tussenin?

Afbeelding

facebooktwitterlinkedin